Acrylamid – Neue EU-Richtlinien - Heilmed-Krankheit Gesundheit mit Hilfe der Naturheilkunde

Durch die neue Richtlinie soll eine Eindämmung von Acrylamid erreicht werden. Die Vorgaben der EU sehen unter anderem vor, Pommes nicht übermäßig zu frittieren und Brot möglichst hell zu backen. Auch müssen Produkte, wie zum Beispiel Fertigpommes so hergestellt werden, dass ihre Zubereitung so wenig wie möglich Acrylamid freisetzt.

Acrylamid – Wie kommt es in Lebensmittel?

Acrylamid kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich dafür sind Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels. Außerdem spielen die Erhitzungsdauer und die Lagerbedingungen der Lebensmittel eine Rolle. Hohe Temperaturen ab 150 Grad Celsius lassen Lebensmittel beim Backen, Braten und Frittieren bräunen. Dabei entstehen erwünschte Aromen und Geschmacksstoffe - aber auch Acrylamid, das sich ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius sogar sprunghaft ansteigend bildet.

In hohen Dosen aufgenommen kann Acrylamid nervenschädigend sein. Zudem reizt es die Haut und die Augen.

Im menschlichen Körper wandelt sich Acrylamid in Glycidamid um. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass dieser Stoff erbgutschädigend und krebserregend ist. Es ist aber noch nicht klar, ob das auch für den Menschen gilt. Es gab bisher nur Versuche an Nagetieren.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht angesichts der vielen ungeklärten Fragen auf Nummer sicher und verlangt nach einer schnellen Absenkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln wie Kaffee, Bratkartoffeln, Kartoffelchips, Pommes und Knäckebrot.

In Deutschland liegt der Verzehr pro Mensch bei ca. einem Mikrogramm Acrylamid am Tag. Klingt erst mal wenig, kann jedoch für Kinder und Jugendliche schon zu viel sein. Denn Kinder und Jugendliche, gerechnet auf ihr Körpergewicht, verzehren dreimal so viel Acrylamid pro Kilogramm. Es besteht hier die Gefahr, dass Nervenzellen geschädigt werden.

Acrylamid gilt als krebserregend. Der Stoff bildet sich, wenn man stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt, also zum Beispiel beim Frittieren von Kartoffeln, beim Backen von Keksen, Brot oder Kuchen und beim Rösten von Kaffee. Die Entstehung ist Teil der sogenannten Maillard-Reaktion, die Lebensmittel bräunt - ihnen aber auch ihren typischen Geschmack verleiht und sie knusprig macht

Die neuen Acrylamid Regelungen wurden schon im vergangenen Jahr beschlossen. Man ging davon aus, dass die Industrie und die Gastronomie freiwillige Maßnahmen einleiten, um den Acrylamid-Gehalt zu reduzieren. Leider brachte das nicht den erhofften Erfolg.

Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hatte zuvor bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko potenziell erhöht. Die neue EU-Verordnung ist bereits am 11. Dezember 2017 in Kraft getreten. Nach einer viermonatigen Übergangsfrist wird sie jetzt verbindlich.

Ob die neue Regelung eingehalten wird, ist Aufgabe der deutschen Behörden. In der Regel übernehmen die Kontrolle die lokalen Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinärämter.

Kommt es zu Beanstandungen der Probe wird nach der Ursache gesucht.

So zum Beispiel, ob der Koch etwa das Fett nicht oft genug gewechselt hat oder er zu viel Hitze an die Kartoffeln gibt? "Dann wird darauf gedrängt, die Verfahrensweise umzustellen. Zudem kommt es dann zu Folgeproben.

Halten sich die Unternehmer oder die Pommes-Buden nicht an die neue Acrylamid-Regelung und verstoßen immer wieder gegen die Grenzwerte, wird das Produkt aus dem Verkehr gezogen.

April 2018

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